Book
Choose Language
Search & Book
Norway Now
This social element is not currently supported on the China site. This warning will not show on the front end.
Search
or search all of Norway
Esben Holmboe Bang, Maaemo Esben Holmboe Bang, Maaemo
Credits
Esben Holmboe Bang, Maaemo.
Photo: Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Campaign
Partner

Dagens fangst: Espen Holmboe Bang i 3-stjerners restauranten Maaemo

Esben Holmboe Bang i Maaemo tror Oslos beste restaurantrett blir til ved å rusle rundt på kjøkkenet og være blid.

Se på Esben nå: Ansiktet har det oppspilte, milde uttrykket til en pjokk som har lekt i skogen dagen lang, en guttunge som kommer springende mot deg med rufsete hår, bark i klærne og en stemme som er sprengt av inntrykk og fortellerglede.

Og det er nettopp i skogen han pleier å rote rundt, Espen Holmboe Bang, når han ikke overvåker grytene i restaurantkjøkkenet hvor vi kan se ned på Sentralbanestasjonens spor 1 til 19. I skogene rundt Oslo sentrum sanker han og kollegene sesongens ulike ingredienser som skal på tallerkenene samme kveld, eller bearbeides og lagres.

Resultatet av den originale metoden er høyeste utmerkelse fra den franske restaurantguiden Michelin, tre ytterst sjeldne stjerner.

Allerede når du røsker opp den skråstilte inngangsdøren får du et hint om at Maaemo er befriende ulik tilsvarende toppsteder ute i verden. Her er innredningen enkel som i et kunstgalleri, og i midten, kjøkkensjefen selv, altså, ikledd ustrøket, åpen skjorte og uangripelig sjarm.

Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Tuukka Koski
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Esben Holmboe Bang
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Ad

Foruten å gå i skogen, hva er det morsomste du gjør på jobb?
– Som dansk og utlending i Norge kan jeg tillate meg å hylle norske tradisjoner uten at det blir sett på som kjedelig. Det norske folks historie har en smerte og nerve jeg fant igjen i maten, som smaker av ild, røyk, salt og drama. For meg er det norske kjøkkenet som langt mer interessant enn de søte og milde mattradisjonene som jeg kjenner fra oppvekstens Danmark. Begeistringen for det norske mikser jeg gjerne med egne minner fra barndommens første smaksopplevelser.

Hvordan komponerer du en matrett av minner?
– Vel, for meg starter ideen til enhver rett med et lite glimt, som noe så enkelt som min bestemor som serverte jordbær med melk og sukker. Jeg husker hvordan det rant deilig nedover kjakene og jeg klødde rundt munnen av fryd. Utfordringen er å overføre følelsen til restaurantbordet. Derfor starter vi alltid med å teste. I dette tilfellet endte teamet mitt opp med en grillet rett av jordbær som skal skape illusjonen av de siste glørne i et bål som er i ferd med å ebbe ut.

Hva mer har inspirert deg, enn din bestemors omsorg i matveien?
– Jeg skiller faktisk klart mellom å bruke minner og inspirasjon, for jeg er ikke typen som går rundt og blir inspirert av hva som kommer ut av det blå. Jeg driver en restaurant, ikke et interiørmagasin.

Du er kjent for å like Black metal. Hvordan påvirker musikksmaken menyen?
– Jeg synes en direkte sammenligning er meningsløs, men jeg liker det mørke og upolerte innen mange felt, også når det kommer til ingredienser og matlaging. Black metall er en musikksjanger jeg oppdaget og dyrket som ungdom. Nå er musikkvalget mitt mer styrt av stemning enn av stil.

Apropos upolert, hender det at du tilbereder mat ute i naturen?
– Ja, når jeg har tid med barna mine tar vi med en pakke kvalitetspølser og stikker til skogs eller ved vannet der vi lager bål. Grilling under åpen himmel er like storslått hver gang.

Griller du også marshmallows? 
– Joda, hvis barna maser nok.

Som kjøkkensjef er du kjent for å sanke ingredienser i naturen: hender det at du går lengre turer i skog eller fjell?
– Så langt har det bare blitt noen få turer. Den mest minneverdige hittil er en ganske naiv utflukt med kompiser til Jotunheimen. Antrekkene var litt kom-som-du er. Vel framme i fjellheimen var vi så begeistret at vi kløyv ut av bilen og begynte å gå oppover fjellsiden i byklærne. Etter en tids vandring merket vi at været ble veldig kaldt. Jeg vet at turister som vi stadig blir advart om å kle seg etter forholdene, og at det er det eneste fornuftige, men alt i alt var det å bare gå i vei en frigjørende opplevelse. I Norge er riktig sportsutstyr et mantra uansett hvor du snur deg. Foreldre som leverer i barnehagen har jo kledd opp ungene sine som om småtassene skulle bestige Everest.

Hvor ellers i Norge reiser du?
– Familien har et sommerhus på Hvaler, hvor jeg hver gang blir like imponert over skjærgårdsfjellet som er vasket glatt gjennom uminnelige tider. Jeg har også tatt med familien til steder som Hardanger og Ulvik. Jeg blir egentlig forelsket i — for meg — nye steder hele tiden.

Hender det at du setter deg til bords på topprestauranter i andre byer i Norge for å teste maten uten å gi deg til kjenne?
– Vel, vi kokker kjenner hverandre så godt at slike besøk blir mest som å komme hjem til noen. I Bergen var jeg til og med så heldig å få hjelpe Christoffer Haatuft, den meget dyktige kjøkkensjefen på restaurant Lysverket, med et spontant opplegg for et lite arrangement. Mitt inntrykk er at Norge nå har fullt av muligheter for å spise godt. Så er det opp til folk å sjekke selv før de velger spisested, og unngå turistfeller og andre mindre bra alternativer.

Finner du tid til avstressende naturopplevelser i nærmiljøet i Oslo?
– Joda, vi er en ganske normal familie som de fleste andre, og tar for eksempel gjerne en fergetur fra øy til øy i Oslo-fjorden. Maaemos direkte måte å gjøre ting på er lett overførbar til privatlivet. Nærhet til naturen, ny bevissthet rundt matkultur og andre tilbud gjør Oslo til et godt sted å bo nå.

Orker du å besøke museer på en søndag etter en hard uke på kjøkkenet?
– Ja, det hender en sjelden gang, og da vil jeg trekke fram Norsk folkemuseum som spesielt vakkert fordi mye av utstillingen er utendørs, med stavkirken som min personlige favoritt. Treverket i bygningen har en markant eim som kan hinte til visse spesialiteter i det tradisjonelle, norske kjøkkenet.

Har du noen gang gått deg bort i Oslo?
– Å ja, mange ganger, mest fordi jeg elsker å gå lange turer i deler av byen der jeg overhodet ikke er kjent. Å huske navn på gater og steder har aldri vært min styrke. Selv i en oversiktlig by som Oslo evner jeg knapt å skjule denne svakheten. Sist gang jeg gikk meg vill her i byen, måtte jeg ringe kona mi.

Hvor streng må du være med dem som arbeider under deg på kjøkkenet?
– Du, jeg er ikke streng i det hele tatt. Jeg er smart nok til å ha ansatt minst to kjøkkensjef-assistenter for å gjøre nettopp den jobben med å sjefe, slik at jeg kan rusle rundt i lokalet og bare være blid.

Forresten, her ved bordene på din 3-stjerners restaurant, er det lov å spise noe med hendene?
– Ja! For meg har det å spise med nevene en poetisk dimensjon. Det hender absolutt at vi serverer retter uten bestikk. Det gjør matopplevelsen mer intim.

Restauranter med Michelin-stjerner

Les også

Your Recently Viewed Pages
Ad
Ad
Ad