LUTEFISK
En unik juletradisjon

Vi har lange tradisjoner for å spise lutefisk i Norge. Før reformasjonen i 1536 var det fastetid fra første desember til første juledag. Under fasten fikk man bare spise fisk, noe som også gjaldt på julaften.

Selv om Norge har en lang kystlinje, var det vanskelig for mange å få tak i fersk fisk i tide til julemiddagen, så de fant nye måter de kunne utnytte konservert fisk på i stedet. I enkelte deler av Norge lagde de rakørret – noe som var spesielt vanlig i dalene på Østlandet. I bergensområdet var det vanlig med persetorsk – sukkersaltet torsk som presses sammen i noen dager før det spises. Og sist, men ikke minst, var lutefisk et populært valg over hele landet.

Selv om ingen vet den nøyaktige historien om opprinnelsen til lutefisk, finnes det noen morsomme teorier rundt dette. Les mer om dem nedenfor!

Lutefiskens historie

Lutefisk er først dokumentert så tidlig som på 1500-tallet. I sitt verk Historia de Gentibus Septentrionalibus («De nordiske folkenes historie») beskriver Olaus Magnus hvordan lutefisk tilberedes og spises:

– Den tørre stokkfisken får ligge i sterk lut i to døgn, så skylles den i ferskvann i ett døgn før den kokes og spises. Den serveres med saltet smør og er høyt verdsatt, selv av konger!

Det hele startet med skreien, som hver vinter migrerer fra det mørke og kalde Barentshavet opp til kysten i Nord-Norge for å finne et sted å gyte. Tørrfisk ble Norges viktigste eksportvare på 1100-tallet, og skreien er faktisk kjent som fisken som bygde Norge!

Hvorfor lut?

Det finnes mange myter om opprinnelsen til det å bruke lut til konservering, men ingen vet helt når og hvorfor nordmenn begynte å bløtlegge tørrfisk og lute den. En teori er at et tørrfisklager brant ned, og at fisken som ble liggende i den alkaliske asken ble våt i regnet. I disse tider var det ikke et alternativ å kaste spiselig mat, så fisken ble renset, tilberedt og spist.

En lignende historie forteller at torsk som hadde blitt hengt til tørk på noen bjørkehjeller tok fyr. Noen kastet vann på hjellene for å slukke brannen og etterpå plukket de opp fisken og vasket de den og kokte den for å se om det fortsatt var spiselig. Det viste seg å smake godt!

En mindre sensasjonell teori er at en utålmodig sjel prøvde å bruke lut for å få fart på utvanningen av tørrfisken og for å spare på dyrebar ved, og endte opp med lutefisk.

Varianter og tilbehør

Hvordan lutefisk serveres og hva man skal ha med, varierer mye ut i fra hvor i Norge du er. På Vestlandet er ertestuing, kokte poteter og baconterninger det foretrukne tilbehøret. I Trøndelag serverer de gjerne lutefisk med sirup og brunost. Noen liker å servere lutefisken med kålrotstappe, mens andre liker å servere den i en lefse med smør og poteter.

Det er ikke noe rett eller galt når det kommer til lutefisk, så finn ditt eget favorittilbehør!

Lutefisk rundt om i verden

Det er ikke bare i Norge du kan finne lutefisk – det blir også servert i Sverige, Finland og USA, men i noen andre varianter. Mens nordmenn oftest bruker torsk, er det mer vanlig å lage lutefisk av lange i Sverige og Finland, på grunn av nedgang i torskebestandene der.

I amerikanske delstater med en sterke skandinaviske røtter, som Minnesota og Wisconsin, har lutefisk vært en populær tradisjon i minst 160 år på grunn av innvandringen fra Skandinavia. Her er lutefisken fortsatt en viktig identitetsmarkør.