Tradisjonelt har vi nordmenn spist brunost som pålegg på brødskive eller knekkebrød – og selvsagt på rykende varme vafler. Men brunosten er også en populær ingrediens i det norske restaurantkjøkkenet. De siste årene har dessuten osten blitt kjent også utenfor landets grenser, etter at brunost fra Stordalen Gardsbruk vant sølv i World Cheese Awards 2018.

Brunosten har nemlig fått sin renessanse, takket være de mange lokale ysteriene fra nord til sør i landet.

Brunostens historie

De norske brunosttradisjonene har sine røtter fra 1800-tallet, da landet var fattig og kårene små. Folk flest ønsket å utnytte ressursene de hadde tilgjengelig til det fulle. Når ostestoffet i melka var blitt brukt til å lage hvitost, ble mysen igjen – og det er dette som ble brukt til å produsere brunost, eller «mysost», ved å tilsette melk og fløte. Derfor er brunost faktisk egentlig ikke en ost, om man kun definerer «ost» som det som lages av ostestoff.

Brunosten ble først produsert på stølene rundt omkring i landet, og de ulike oppskriftene ga brunostene deres særegne lokale smaker. Det var ikke uvanlig for de mange gårdsbrukene å ha egne ysterier som forsynte dem med ost til eget bruk, så vel som til å selge på det lokale markedet.

– Smaken varierer fra sted til sted i Norge, alt ettersom hvilken type melk man bruker, hvilken mat dyrene fôres med og koketiden under produksjon, forteller Hege Krukhaug.

Hun er eier av Heidal Ysteri som ligger nord i Gudbrandsdalen. Her har de produsert den berømte Heidalosten i nesten hundre år, og på ysteriet kan du få et innblikk i de norske mattradisjonene. Her kombineres tradisjonelle håndverksmetoder med et moderne produksjonsmiljø for å gi osten den karakteristiske smaken den er kjent for.

– Vi bruker både ku- og geitemelk, som gir smaken en mild og fin balanse, smiler Krukhaug.

Seterbesøk

Over hele landet kan du besøke ulike ysterier og seterstøler gjennom sommerhalvåret. Her kan du lære om norske ostetradisjoner, smake på lokale delikatesser og kjøpe med deg noe hjem. Og det er ikke bare brunostene som frister – du bør også prøve godbiter som brunostvafler, brunostis og brunostkarameller. Nam!

Men hvorfor blir osten brun?

Hemmeligheten er å separere bort massen som benyttes til tradisjonell ost, for så å ta vare på mysen. Når mysen kokes sammen med fløte, blir den karamellisert. Dette gir osten sin karakteristiske farge og smak, og koketiden avgjør hvor mørk og intens den vil bli.

– Når den er avkjølt, heller vi den over i former og lar disse stå på kjøla til neste morgen. Deretter tar vi dem ut og gjør dem klar for salg, forteller Gunhild Borlaug, som arbeider som brunostkoker hos Undredal Stølsysteri.

Ysteriet var det første norske geitostysteriet som fikk autorisasjon til å selge sine hvite og brune oster over hele Europa. I motsetning til tradisjonell ost, trenger ikke brunosten noen form for modning. Den er faktisk best når den serveres fersk, forteller hun.

Mild eller skarp

Noen brunoster produseres utelukkende på geitemelk. Den brune geitosten er langt skarpere på smak med en tydelig karakteristisk undertone. De mildere variantene kokes på kumelk. En kombinasjon av de to gir et velbalansert resultat.

– Når utenlandske turister kommer for å smake, forteller vi dem at det smaker litt som salt karamell. Smaken er såpass annerledes enn vanlig ost, at vi må forberede dem godt, smiler Borlaug.

Fra tradisjonell til trendy

Men det er ikke bare på brød og vafler at brunosten får smaksløkene til å sprelle. Den kan nemlig også brukes til å sette en ekstra spiss på mange andre matretter. Ane Nordvik har laget kokebok hvor alle rettene er laget med – ja, du gjettet riktig – brunost!

– Dette tradisjonelle produktet fortjente å bli utforsket enda mer, sier Nordvik.

Sammen med søsteren, som også er medforfatter, oppdaget hun at mange nordmenn bruker brunost som en hemmelig ingrediens på kjøkkenet. Men de fant ikke så mange oppskrifter som beskrev hvordan. Så da bestemte de seg for å teste ut nye retter selv.

– Vi prøvde oss på alt fra brunostburger og -pannacotta til ulike typer -kaker, -godteri og -konfekt. Noen av oppskriftene fungerte ikke i det hele tatt, men til slutt samlet vi rundt hundre av de mest vellykkede i boka vår. Den har blitt ganske populær, forteller hun.

Brunostboom i Sør-Korea

I etterkant av utgivelsen har Nordvik lagt merke til den økende interessen for brunost. Også utenfor landets grenser har avhengigheten blitt et faktum.

– Til min store overraskelse har jeg oppdaget at det er stor interesse for brunost i Sør-Korea. Der har de flere frokostrestauranter som serverer brunost på ulike måter. Det er veldig spennende, smiler hun.

Flere av dem drives av det sørkoreanske paret Seungwoo Tak og Jeonmi Eom, som fikk smaken på brunost etter en familietur til Norge. Da de kom hjem, forsøkte de å få tak i osten, men uten hell. Så da bestemte de seg å importere selv, og tok kontakt med Synnøve Finden. I dag driver de flere brunostkafeer og -utsalg, der de også selger en av de få norske oppfinnelsene – ostehøvelen.

Lag prim av restene

Har du litt rester igjen av brunosten? Da kan du lage hjemmelaget prim. Del brunosten i biter og ha den i en gryte med skummet kulturmelk, fløte og sukker etter smak. Så rører du til osten er smeltet og lar det småkoke på lav varme i en halvtime. Til slutt avkjøler du gryta i kaldt vann mens du rører i blandingen, så primen ikke korner seg.

Dra på en kulinarisk reise gjennom Norge med VY ekspress! På veien kan du bo på noen av Norges vakreste gårder eller ta inn på et av landets mest særegne overnattingssteder.