Oppskrift:
Reinsdyrplomme
fra Finnmark

Ingredienser:

(Ca. 2 porsjoner)

Reinsdyrplomme/flatbiff (du kan også bruke mørbrad, indre-, eller ytrefilet av rein)

Salt og pepper

Litt fersk timian (valgfritt)

Smør til steking

Sideretter:

Bakt portobellosopp

2 portobellosopp (eller annen sopp som er i sesong)

1 ss nøytral olje

1 laurbærblad

En klype salt og noen pepperkorn
 

Sommerkål

1 sommerkål

2 dl vann

2 ss smør

En klype salt
 

Morkelsjysaus

2 sjalottløk

50 g tørket morkel (ev. andre sopp som steinsopp)

5 dl rødvin

1 laurbærblad

5 pepperkorn

10 dl okse- eller viltkraft

2 ss smør

Løk- og timiankrem

5 dl lettmelk

500 g løk

375 g kremfløte

450 g kyllingkraft

90 g smør

1% gellan

Syltet rødløk

2 rødløk

1,5 dl sukker

1,5 dl sitronsaft

Slik gjør du:

Reinsdyrplomme

1. Reinskjær kjøttet for sener. Spar gjerne på restene til kraft.

2. Krydre med salt og pepper. Du kan godt bruke urter som timian, men reinkjøtt i seg selv har mye smak.

3. Brun kjøttet på hver side i en panne og stek i ovn på 80–120 grader, til kjøttet har en kjernetemperatur på 53–54 grader.

4. La kjøttet hvile i ca. 10–15 minutter før du skjærer det i skiver.
 

Bakt portobellosopp

1. Ta av stilken eller behold den på og del soppen i fire. Ønsker du å lage en soppbuljong senere, kan du godt spare den.

2. Ha soppen i en vakuumpose med olje, salt, laurbærblad og litt pepperkorn. Vakuumer og bak i ovnen på 100 grader til ferdig.

3. Før servering stekes soppen opp i en panne.
 

Morkelsjysaus

1. Bland sjalottløk, tørket morkel, et laurbærblad og pepperkorn i en kjele og tilsett rødvin.

2. Tilsett kjøttkraft og kok til passe konsistens og smak. Smak til med salt og pepper og monter med smør. 

Løk- og timiankrem

1. Svett løken mør i smør, hell over fløte og melk, og gi et oppkok.

2. Ha i timian og bland litt med stavmikser. La trekke i 30 minutter og smak til med salt.

3. Sil og trykk godt gjennom silen, og kjør blandingen på Thermomix fart 1 eller bland med stavmikser til den når et kokepunkt på 100 grader.

4. Ha i gellanpulveret og kjør på Thermomix fart 4 eller bruk stavmikser i 2 minutter.

5. Sil over i et isbad, avkjøl til gelé og kjør blandingen til en glatt puré.

Tips: Dersom den «skiller» seg når den kjøres i Thermomix eller blandes med stavmikser, kan man ha på litt varme og ev. spe med litt melk.

Syltet rødløk

1. Del en rødløk i to og ta av skallet.

2. Vakuumer med sitronsukkerlake (1 del sukker og 1 del sitronsaft).

3. Damp i 15–20 minutter ved 80 grader til møre og avkjøl.

Tips: Denne må produseres minimum 1 dag i forveien for å få fin rosa farge. Den holder seg lenge og kan derfor masseproduseres.